Ritorno in Puglia di Martino Ruggieri: i progetti di Grotta Palazzese

C’è un noto modo di dire nel Barese, un’espressione al contempo intrisa di autoironia ma anche di una generosa dose di campanilismo: “Se Parigi avesse il mare, sarebbe una piccola Bari“. Dopo aver chiacchierato con chef Martino Ruggieri, fresco di ritorno in Puglia dopo i successi raccolti a Parigi, potremmo tranquillamente rivisitare il motto così: “Se Parigi avesse il mare, sarebbe una piccola Polignano a Mare“.

La cittadina famosa per aver dato i natali a Domenico Modugno, infatti, sarà la sua nuova casa, anzi la sua nuova maison. Era ormai nell’aria da qualche tempo che il due stelle Michelin (a Parigi) avesse accettato la proposta di Modesto Scagliusi di diventare l’executive chef della galassia Grotta Palazzese, gruppo attivo nell’hotellerie di lusso e nella ristorazione, fra i più iconici al mondo. 

Durante la nostra chiacchierata ho tastato il vivo entusiasmo di Ruggieri, comprensibilmente ai massimi storici, così come la sua volontà di fare bene, qui, nella sua terra natìa. «Ho sempre rifiutato le offerte che giungevano dalla Puglia, sin dal 2014, quando partii per la Francia, forse perché la mia terra è sacra, e ciò che è sacro va maneggiato con devozione. Questa volta, però, ho avvertito qualcosa dentro me, era arrivato il momento giusto. E per essere riusciti ad allineare tutti gli astri nel modo giusto, devo ringraziare innanzitutto la proprietà, che mi ha fornito le migliori condizioni per rendere al meglio, e il mio team, anzi i miei team: tutti ragazzi e ragazze disponibilissimi, seri e competenti».

Grotta Palazzese a Polignano a Mare, di giorno…

Se Ruggieri parla di “team” al plurale non lo fa per caso: gli sono stati affidati quattro ristoranti, quattro brigate, quattro stili e modi di intendere l’offerta gastronomica.

Bella sfida? «Partiamo dal presupposto che non si tratta di consulenza, ma di progetto. Perché quando sposo una causa, non posso farlo a distanza, magari facendomi vedere una volta al mese. Io devo respirare la cucina, starci da mattina presto a tarda sera; io devo passarci la vita, nelle cucine che portano la mia firma». Compito principale e forse più difficoltoso sarà quello di dare quattro identità diverse ai ristoranti… «Lavoro gomito a gomito con le brigate di ciascun ristorante, la mia missione è quella di rendere ogni struttura efficace, efficiente».

Il primo ad aprire sarà Casanova, al primo piano del nuovissimo Palazzo Suono del Mare. Qui il resident chef è Michele Panzarini, il quale darà vita a un menu territoriale, arricchito da un servizio dal respiro internazione che prevederà riti ormai in via d’estinzione (ma dal grande fascino) come la sporzionatura del pesce al tavolo, o la crêpe Suzette opportunamente pugliesizzata. Grande.

Passiamo poi al ristorante più famoso dell’intero brand, quello propriamente detto di Grotta Palazzese, all’interno di una spelonca sospesa sul mare. In quello che è uno dei ristoranti più cliccati e fotografati del mondo, chef Enzo Martino sarà artefice di tre menu: di mare, di terra e vegetale. Lo stile di cucina sarà contemporaneo. 

Poi ci sarà – novità principale – la Maison Ruggieri, «il mio bambino – sorride Martino – Sarà casa mia, posta solo qualche metro al di sopra di Casanova. Avrà sette tavoli sulla terrazza protesa sul grande blu, e altrettanti tavoli interni, comunque circondati da immensi archi e vetrate che riflettono il mare all’infinito. Il numero massimo di ospiti che potremo accogliere si aggirerà tra i 20 e i 30. Chissà: magari il momento dedicato all’aperitivo, o al dessert, si svolgerà fuori, stiamo discutendo su questo. Alla Maison mi divertirò con la mia cucina, troverete la mia essenza avanguardista, entrerete nel mio mondo, in casa mia appunto, rispettando il concetto un po’ parigino del ristorante visto come casa del cuoco». (A proposito di Parigi, l’originale Maison Ruggieri riaprirà i battenti in autunno in una nuova location ancora più addentrata nel cuore della Ville Lumière).

In ultimo, a Polignano Martino Ruggieri presiderà anche il Beach Club, nell’incantevole lido privato a pochi km dal centro cittadino. «Qui saremo anche aperti agli esterni, il pranzo sarà quello di una vera trattoria di mare. La sera il tutto verrà contaminato da concetti, per così dire, fusion-chic. La musica e l’atmosfera divertita saranno particolarmente curati. Un mio desiderio di qui a dieci anni? Contribuire alla destagionalizzazione della Puglia di qualità, arricchendo quell’offerta di qualità che meritano i nostri ospiti, ed in generale tutti gli amanti di questa terra baciata dal mare».