La macellazione dignitosa e l’etica di Holzner

Un consumo etico di carne è possibile? Sicuramente la domanda è difficile, le implicazioni sono tante, le opinioni anche. Ma qualcuno ha risposto che sì, è possibile, e si impegna a tracciare una via. «Carne proveniente dalla prima macellazione mobile e senza stress in Italia. Con l’acquisto di questo prodotto sostenete il consumo etico delle carni»: questa scritta è leggibile sulle carni a marchio Ethical Beef di Macelleria Holzner. L’azienda, con sede a Lana, in Alto Adige, utilizza un mattatoio mobile, che consente l’abbattimento direttamente al maso, permettendo al bovino di rimanere nel suo ambiente familiare e risparmiando così quella che è considerata una delle maggiori fonti di stress per l’animale. Un progetto tutt’altro che facile da realizzare, ma che Alexander Holzner porta avanti con determinazione, passione e grande consapevolezza, ma soprattutto con un infinito rispetto per gli animali.

«Il mio primo incontro con questa idea è avvenuto in Germania – racconta Holzner – grazie a un veterinario competente che aveva adottato questo metodo. Mi sono informato, ho messo in contatto il veterinario tedesco con quelli della nostra Provincia, in modo da coniugare il progetto con le leggi vigenti. E finalmente il progetto ha preso forma. È successo nel periodo del Covid, quando abbiamo avuto uno stop forzato e ho potuto concentrarmi su questa idea, ma era da tempo che pensavo a come si potesse portare avanti una macellazione dignitosa».

Un risultato che si ottiene con l’aiuto della tecnologia ma soprattutto con molta professionalità, con un’attenzione al benessere animale che richiede tempi lunghi e impegno: «Andiamo direttamente nelle stalle, nei masi o nei pascoli con il nostro speciale rimorchio e lasciamo la gabbia in cui l’animale dovrà entrare di sua volontà. Per questo ci vuole attesa e preparazione. La lasciamo lì, dove l’animale è abituato a stare, e impara a entrare e uscire dalla gabbia perché lasciamo del cibo a sua disposizione. È necessaria almeno una settimana perché prenda confidenza, e solo quando si è adattato si fissa una data con il veterinario: lui deve essere sempre presente alla macellazione, come da legge, per la sicurezza di chi compra, ma porta un valore aggiunto alla procedura. La sua presenza significa un controllo alla stalla, a tutto l’ambiente in cui i capi vengono allevati, all’alimentazione dei bovini che non devono essere alimentati con mangimi: una garanzia aggiuntiva di benessere per gli animali e di qualità per i consumatori. Quando arriva il momento, l’animale entra nella gabbia e viene stordito. L’uccisione è indolore, e richiede una certa conoscenza e abilità. Tutto avviene senza stress: la gabbia è quasi uguale a quella che si usa per determinate cure che si fanno ai bovini, che entrano senza paura. L’abbattimento avviene al chiuso, in modo che gli altri animali non vedano, e anche per rispetto al capo che viene ucciso: muore un animale, e deve essere rispettato. Sono rimasto impressionato quando ho visto in funzione il macello mobile la prima volta, perché gli altri capi sono rimasti tranquilli. Quando si entra in un macello “normale”, si assiste alla paura dei bovini. Il primo entra, ma il secondo non vuole più entrare. Tutta questa paura viene risparmiata con il nostro sistema. Il dissanguamento avviene nel rimorchio, al chiuso. Poi ci si sposta immediatamente in un macello vicino, a Merano o a Bolzano, per completare il lavoro di macellazione».

Momenti di angoscia risparmiati, dunque, che diventano ore se si pensa al tragitto verso il macello: «Si risparmia un grande stress evitando il trasporto. Senza pensare alle grandi distanze che percorrono gli animali che provengono dall’estero (una barbarie contro la quale ci si deve muovere a livello normativo), ma anche solo guardando alla mia regione: in Alto Adige ci sono ancora quaranta macelli attivi, distribuiti in diverse zone. Le distanze quindi sono brevi. Ma siamo in montagna: si caricano insieme tanti animali, magari provenienti da fattorie diverse, che non si conoscono tra di loro. E gli si fa percorrere una strada fatta di curve e discese, durante la quale si spintonano e si schiacciano l’uno sull’altro. Poi vengono scaricati e forzati a entrare in un ambiente sconosciuto, brutto, con luci fortissime, rumori spaventosi. Sappiamo tutti che gli animali sono intelligenti, e che hanno sentimenti. Ci vuol poco a capire cosa possono provare».

Un discorso che tocca le corde dell’empatia tra uomo e animale, che si allarga all’etica e che, non va dimenticato, ha anche risvolti nutrizionali. Sul sito di Macelleria Holzner leggiamo: «La flora batterica dei bovini è migliore in una macellazione senza stress, che a sua volta costituisce un valore aggiunto per la qualità della carne. Nel caso in cui l’animale è stressato lo zucchero muscolare viene frantumato più velocemente e ciò ha ripercussioni sulla maturazione della carne».

Per questo si tratta di un modello virtuoso, da proporre anche ad altre aziende: «L’ho presentato in Toscana – racconta ancora Alexander – per portare avanti un adattamento del mio metodo al maiale, ma in tutta Italia bisognerebbe fare questo. La produzione industriale di carne l’ha svalutata come alimento: occorrerebbe mangiare tutti meno carne, ma di miglior qualità, e proveniente da tutti i tagli dell’animale. Anche in questo senso è necessario rivalutare la professione del macellaio, che deve saper proporre prodotti convenienti per prezzo e compatibili con i tempi della quotidianità contemporanea. Bisogna dare un futuro a questo mestiere, troppo svalutato, fare in modo che i giovani capiscano che ci sono risvolti delicati, e che è un lavoro importante, collegato alla cultura alimentare».

Solo l’arte del macellaio, insomma, insieme alla consapevolezza del consumatore, può fare in modo che non si consumino solo il filetto o i tagli più pregiati di un animale, ma che nulla vada sprecato, con beneficio anche delle tasche di chi acquista. Non basta: «Bisognerebbe avere una normativa che eviti il raduno di cinque-seimila animali al macello. Un ritorno alle origini è auspicabile, anche per quanto riguarda l’allevamento, per il benessere degli animali, per la migliore qualità della carne, e anche in un’ottica ambientale. Qui in Alto Adige le mucche mangiano erba: non sono fatte per mangiare grano, il loro stomaco non è programmato per questo. Certo, si sviluppa prima se mangia grano, ma non sta bene».

Il discorso delle flatulenze delle mucche che inquinano, dunque, è legato solo agli allevamenti intensivi, con una concentrazione eccessiva di capi che mangiano male. In montagna persino lo sterco di vacca è parte di un sistema virtuoso: «Ospita 150 tipi di insetti diversi, che favoriscono la biodiversità. Concima naturalmente e arricchisce i pascoli, altro che metano pericoloso per l’ambiente: diventa pericoloso quando l’allevamento è intensivo. E in estate le mucche vanno a pascolare in alta montagna, mentre più a valle l’erba cresce, e il contadino fa fieno per l’inverno. Una sorta di simbiosi benefica tra montagna e mucca, vecchia di secoli. Certo non ci devono essere duecento capi in un ettaro, ma ogni capo deve avere a disposizione due ettari di terreno».

Facile? Tutt’altro, ma se mai si inizia mai si prosegue, e Holzner ha scelto di imprimere questa direzione all’azienda di famiglia per valorizzare un lavoro nobile e antico: «Qui la professione di macellaio è attestata da almeno 850 anni». Il risultato è nel paesaggio alpino, e nel piatto: i suoi prodotti si possono acquistare, freschi, nella sua macelleria e in alcuni negozi della zona: «Come piccola azienda artigianale possiamo vendere solo in Alto Adige, in Trentino e in provincia di Belluno». Ma i burger pronti da cuocere e altre specialità, come la zuppa di gulasch pronta, si possono acquistare su Pur Sudtirol.